Ce légume d’un vert écarlate possède un signe distinctif qui peut rebuter les palais non avertis : il est gélatineux. Une fois, coupé et écrasé , il gonfle au contact de l’eau, ce qui rend le produit idéal pour épaissir soupes et ragoûts. Il apporte une vraie onctuosité et se marie avec absolument tout ! C’est un légume très intelligent. Je veux dire par là qu’il peut se manger de toutes les manières : cru, cuit, croquant ou fondant. Il a un goût neutre, mais qui adhère à toutes les saveurs. C’est aussi un bon exhausteur de goût. La force des autres lui permet de s’imposer.

Au Mali et en Afrique de l’Ouest, le gombo, dont le nom est d’origine bantou, est le légume le plus cultivé après la tomate. Ses feuilles sont également comestibles et de ses graines, on a même tiré un ersatz de café… Tout s’utilise dans le gombo ! Aucun autre produit n’est aussi africain que le gombo. On l’utilisait dans une expression « je fais le gombo ». cela voulait dire que l’on faisait quelque chose de plus que son travail. Depuis, il a conquis le monde entier, souvent sous une autre étiquette : on l’appelle barnia dans las Balkans, calalou en Haïti ou akra aux États-Unis, notamment en Louisiane, où il est à la tête dans la cuisine cajun, arrivé en Amérique avec le commerce triangulaire.